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麻婆豆腐怎样做?

往事这杯茶

2021/6/11 2:28:04

麻婆豆腐怎样做?

其他回答(1个)

  • 回锅肉王子

    2021/6/18 16:34:00

    麻婆豆腐做法并不复杂,材料方面豆腐宜用软豆腐,会比硬豆腐入味。不过软豆腐易烂,不宜用镬铲翻动,烹调时只需把镬前后摇晃,既让酱汁沾匀食材,豆腐又可保持完整。由于冷冻过的豆腐落镬时与酱汁有相当的温差,令整体温度下降,烹调时间会变长,故豆腐宜先浸热水,豆腐浸过热水后亦会变得不易烂,亦可辟去豆腥味。勾茨时生粉水不宜一次下完,要分段落,待生粉水完全融合酱汁中,才再落第二次。因为煮豆腐时不可用镬铲翻来翻去,顶多可用镬背推开一下。若一次下太多生粉水,便很易结块。豆瓣酱本身已有辣味,想再辣一点可加辣油;想增强麻味则加花椒。没有花椒粉,可把花椒粒用油爆香,隔起花椒粒,以花椒油来炒肉。煮麻婆豆腐不要怕多油怕辣,油够多够热,肉才酥香,吃起才会烫口,做到真正的麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味。

    麻婆豆腐虽然是四川的家常菜,但非常有特色,成为中菜的经典名菜之一。世界各地中菜馆都会有这一道菜式,外国人最熟悉的中菜不是咕噜肉便一定是麻婆豆腐了。据说麻婆豆腐从清朝开始已有记载,由成都一所著名食店的老板娘陈刘氏所创。因刘氏面有点麻,人叫陈麻婆,久而久之这道菜的名称便成了「麻婆豆腐」。四川的麻婆豆腐除了豆瓣酱,更会加些豆豉,令菜式更香。虽然常吃的麻婆豆腐多是配以猪肉碎,但据说最初麻婆豆腐的做法是配牛肉碎的,后来改变用猪肉成了主流,不过笔者则更喜欢麻婆豆腐配牛肉,味道比用猪肉好。上次跟大家谈起餐厅的菜肴预备工夫多,麻婆豆腐也是如此。在餐厅烧的麻婆豆腐,食油变葱油,清水变鲜鸡汤,鲜味即可倍增。不过大家就算没时间,也不要贪快以鸡粉鸡汁代替。既然是家常菜,吃得清淡一点便可以了。

    食材

    豆腐1块

    牛肉150克

    葱花适量

    调味料

    豆瓣酱1大匙

    酱油1大匙

    糖1小匙

    淀粉1小匙

    水200毫升

    1.软豆腐切粒,豆腐以70至80℃热水浸泡备用

    2.锅中加1大匙油,炒香牛肉碎,加入豆瓣酱炒匀

    3. 加入姜、蒜头、葱爆香,再加绍兴酒和豉油兜匀

    4. 倒入水或鸡汤;豆腐隔水后轻轻放入锅中,把锅前后摇晃让酱汁流动,分两次加入淀粉勾茨

    5. 待酱汁收干变稠,洒上麻油、辣油、花椒粉和葱花,兜匀后即可上碟

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